Rabu, 03 Juni 2015

Makalah Tentang Membuat Tempe dan Oncom


BAB I
PENDAHULUAN
Makalah Tentang Membuat Tempe dan Oncom


A.    Latar Belakang
Latar belakang penulis membuat makalah ini adalah agar kita bisa membuat makanan tradisional seperti tempe dan oncom dan mengembangkan di berbagai daerah.
Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia. Makanan tersebut dibuat dengan cara fermentasi (peragian). Tapi sebenarnya tempe tidak hanya bisa dibuat dari kedelai saja. Bahan-bahan lain pun bisa diolah menjadi tempe kalau mau.
Penulis sangat mengharapkan saran dan kritikan dari berbagai pihak, karena penulis sadar sepenuhnya bahwa karya tulis ini jauh dari kesempurnaan.

B.     Pentingnya Masalah
Masalah yang akan dibahas adalah tentang bagaimana cara membuat tempe dan oncom ini dengan sempurna. Pembuatan oncom dan tempe ini sangatlah mudah. Kita bisa melakukan cara-cara dengan mempelajari semua cara tentang pembuatan tempe dan oncom ini. Karena dengan membuat tempe dan oncom kita bisa membuka usaha sendiri dan bisa mengembangkannya ke berbagai daerah.


C.    Manfaat Masalah
Manfaat karya tulis ini adalah untuk mengetahui dan menjadi sumber wawasan bagi para pembaca karya tulis ini. Sehingga para pembaca bisa mengetahui dan ingin mencoba pembuatan tempe dan oncom ini.

BAB II
PEMBAHASAN

A.    Macam-Macam Tempe
Tempe bisa dibuat dari bermacam-macam bahan. Tempe yang dibuat dari kedele dinamakan orang tempe kedelei. Tempe ini merupakan sejenis tempe yang paling top dan paling digemari orang sebagai lauk makanan ditanah air.
Tempe benguk dibuat orang dari biji kara benguk. Dibandingkan dengan yang lebih khusus. Terutama dalam pemasakan dan perebusan dan pencuciannya, tempe semacam ini sangat banyak dijual di pasar-pasar sebagai hasil industri usaha rakyat.
Disamping tempe kedele, yang juga banyak di perdagangkan orang adalah tempe gembus yang dibuat dari ampas tahu. Tempe ini sangat murah harganya, tapi masih memiliki nilai protein dan unsur-unsur lain memadai. Kemurahan harga ini disebabkan karena bahan dasarnya berupa limbah, sehingga harga dasarnya pun menjadi rendah.
Tempe gembus sangat digemari orang, terutama kalau di goreng dengan tepung beras dan dimakan dengan lalap cabe rawit. Biasanya tempe gembus diproduksi sekaligus oleh para pengusaha tahu sebagai produk sampingan. Kerja utamanya membuat tahu.
Sedang tempe limbah yang dibuat dari ampas kacang tanah dinamakan orang tempe bungkil. Tempe ini banyak di jual di pasar-pasar di daerah Temanggung, Parakan, Muntilan, Magelang dan sekitarnya.

B.     Alat-alat Yang Diperlukan Dalam Proses Produksi
Dalam hal ini untuk membuat tempe sebagai usaha industri keluarga diperlukan peralatan yang terdiri dari :
1.      Meja kerja terbuat dari kayu biasa dengan ukuran 200 x 80 x tinggi 70 cm.
2.      Tong atau bak dari kayu gunanya untuk merendam kedele.
3.      Keranjang pencuci dari bambu gunanya untuk mencuci / mengupas kulit biji kedelai setengah masak.
4.      Dandang / tong besi / kuali masak, gunanya untuk merebus kedele.
5.      Alat pengaduk.
6.      Kajang dengan ukuran 40 x 200 cm.
7.      Rak gunanya untuk meletakkan tempe.
8.      Sumur atau sumber air lain.
9.      Dapur dengan pompa penyebur api dapat berfungsi sebagai tempat perebusan.
10.  Timbangan berat.
11.  Tampan.
12.  Bak-bak cetakan.
13.  Jam.
14.  Tali dan daun.
15.  Pisau
16.  Karung goni.
Peralatan yang diperlukan untuk pembuatan oncom adalah sebagai berikut :
  1. Meja kerja berukuran 200 x 80 x tinggi 70 cm.
  2. Tong atau bak rendaman dari kayu.
  3. Alat pengayak.
  4. Tampah besar yang terbuat dari anyaman bambu.
  5. Keranjang dari bambu.
  6. Gayung.
  7. Papan dan batu pemberat.
  8. Dandang dan kukusan.
  9. Cetakan yang terbuat dari seng.
  10. Sasak dari anyaman bambu.
  11. Potongan bambu.
  12. Rak.
  13. Karung goni.
  14. Dapur dan kayu bakar atau dapur dengan alat penyembur api kompor yang memakai (pompa angin).
  15. Sumur atau sumber air lain.
  16. Alat pengaduk. 
C.    Proses Pembuatan Tempe
Proses pembuatan tempe tidak rumit, sederhana sekali, pilihlah kedele yang bagus, pisahkan kotoran dan biji-biji yang lain yang jelek mutunya. Kemudian kedele sebanyak 1 kg di rendam dalam air bersih semalam (12 jam). Pagi rendaman tersebut direbus setelah dicuci dan diambil bagian kedele yang mengembang, lama rebusan lebih kurang 1 jam.
Kedela yang sudah masak ditiriskan, tebarkan di atas tampah tipis-tipis. Biarkan airnya dingin sampai menetes habis. Setelah rampung semua bahan diferementasikan pada suhu kamar 38-400 C dan agak gelap ruangannya.
Hal-hal yang terjadi pada proses pembuatan tempe menjadi 2 yaitu :
1.      Tempe busuk.
2.      Peracunan pada tempe.
Selanjutnya kedele dicuci dengn cara diinjak-injak sampai pecah. Kulit biji hilang sama sekali. Dalam menginjak-injaknya kaki dibungkus terlebih dahulu dengan kantong plastik.

D.    Cara Pembuatan Baru
Pembuatan tempe secara tradisional kelihatannya sederhana. Namun bagi orang yang pertama kali melakukannya, ada kemungkinan bisa mengalami kegagalan dalam pembuatan. Hal ini pengalaman memegang peranan penting. Dengan adanya pengalaman orang bisa menghasil produk tempe lebih baik.
Cara baru tersebut adalah dengan menggunakan kedele yang telah dikupas secara kering-kering. Mula-mula kedele dikupas kulitnya dengan alat pemecah kulit atau gilingan kopi yang telah dijarangkan platnya. Kemudian kulitnya dibuang dengan cara terapi. Kemudian kedele diberi laru / ragi dengan preparat jamur 1 gram per 1 kg kedele. Tempe yang dibuat dengan dengan cara baru ini aromanya tidak sekuat tempe tradisional. Tapi warna cendawannya bisa lebih putih. Pembuatan tempe dengan mesin bisa meningkatkan hasil produksi.

E.     Tepung Tempe
Tempe bisa ditepungkan. Dalam makalah mereka yang disampaikan pada seminar nasional, Pangan dan Gizi di Yogyakarta tanggal 26 sampai dengan 28 November 1981. Yang berjudul Peranan Tepung Tempe Dalam Meningkatkan Konsumsi Protein. Tempe merupakan bahan makanan sumber protein yang populer di Indonesia. terutama di Pulau Jawa. Produk fermentasi kedele oleh jamur Rhizopus oligos porus ini umumnya dipergunakan sebagai lauk pauk yang cukup lezat cita rasanya. 

F.     Proses Pembuatan Oncom
Dibandingkan dengan pembuatan tempe, proses pembuatan oncom jauh lebih mudah dan lebih ringan selain bukil kacang tanah, bahan lain yang diperlukan adalah ampas pati singkong (onggok) atau tepung tapioka dan tepung gaplek. Selama perendaman tersebut zat lemak atau minyak akan terpisah (terapung) ke atas permukaan air perencaman. Pisahkan minyak tersebut dengan cara membuang air perendaman selanjutnya bungkil rendaman diayak dan dicuci.
Selanjutnya dalam bungkil kacang tanah ditambahkan ampas tapioka dan diaduk sampai rata betul, agar menjadi kempal. Akan lebih murni dan lebih baik lagi apabila bahan yang dicampurkan adalah tepung tapioka (tepung kanji) karena mutunya akan lebih bagus dan rasa oncom nantinya akan menjadi lebih gurih.
Kemudian bahan campuran tersebut dimasukkan dalam keranjang / bakul yang terbuat dari bambu, tutup atasnya dengan kayu yang bersih dan yang bisa masuk dalam bakul. Campuran bungkil kacang tanah dan onggok yang telah kesat kemudian diserakkan di atas tampah.
Setelah matang tepung dalam wadah yang bersih campur bungkil kacang tanah dan onggok yang telah matang akan berwarna abu-abu. Rupa bentuknya lembek seperti buah-buahan busuk.
Setelah diisi padat dan penuh, cetakan diketuk-ketuk di atas lembaran daun pisang yang telah dihamparkan di atas anyaman bambu sasag namanya. Bungkil masak yang telah terlepas dari cetakan bentuknya serupa batu bata. Setelah dingin lalu di inokulasi dengan preparat jamur monilla sitthopila. Tak perlu banyak-banyak. Pemeraman berlangsung selama satu malam. Keesokan harinya bungkil-bungkil akan terasa panas, suhunya naik. Oncom ini sudah siap di jual atau diolah menjadi lauk pauk. Dan kalau diiris tipis-tipis, kemudian dimasukkan cairan tepung praktis akan menjadi keripik oncom yang sangat gurih dan sedap cita rasanya.
Proses pembuatan oncom adalah :
1.      Tempe bumbu dendeng ragi.
2.      Sambel goreng tempe.
3.      Oncom goreng.
4.      Pepes oncom.

BAB III
PENUTUP

A.    Kesimpulan
Tempe dan oncom merupakan makanan tradisional dan contoh makanan fermentasi. Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan tempe dan oncom tidaklah sulit. Para ahli telah membuktikan lewat penelitian dan pengujian, terbukti tempe dan oncom merupakan emas berharga dalam dunia gizi. Besar manfaatnya guna mencukupi kebutuhan bangsa akan bahan makanan bermenu.
Kalau proses pembuatan oncom, selain bungkil kacang tanah, bahan lain perlu disediakan adalah ampas pati singkong, dan lain-lain. Contoh bahan fermentasi seperti tempe dan oncom ini juga sudah dikenal dan dikembangkan di kalangan masyarakat.
Tempe dan oncom terbukti kualitasnya dan telah disediakan skema pembuatannya.

B.     Saran
Penulis merasa bahwa karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan. Maka penulis mengharapkan segala kritikan dan sarannya kepada si pembaca mengenai pembuatan tempe dan oncom ini.

DAFTAR PUSTAKA

Wulandari, dkk. 1993. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Balai Pustaka. Jakarta : Penebar Swadaya.